xrisima: ΤΟ ΛΟΥΛΟΥΔΙ ΤΟΥ ΓΑΙΔΟΥΡΟΓΚΑΘΟΥ ΩΣ ΠΗΚΤΙΚΟΣ ΠΑΡΑΓΟΝΤΑΣ ΣΤΗΝ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ

Τι σχέση έχει το άνθος της αγριοαγκινάρας με την παρασκευή τυριού; Μεγάλη.

Η παραδοσιακή χρήση του άνθους

της αγριοαγκινάρας ή αλλιώς γαιδουρόγκαθο, (cynara cardunculus), σαν πηκτικός παράγοντας στην παρασκευή των πορτογαλικών τυριών από αιγοπρόβειο γάλα είναι ήδη γνωστή. Θεωρείται επίσης ως ένας από τους βασικούς παράγοντες που συντελούν στην υψηλή ποιότητα των τυριών, πολλά από τα οποία, είναι ΠΟΠ. Χαρακτηριστικά γνωστά τυριά, είναι το serra, serpa, azeitao. Η σχετική νομοθεσία, επιβάλλει, μόνο τα άνθη της αγριοαγκινάρας ως φυσικό πηκτικό. Μελέτες στο άνθος της , σχετικά με τις πηκτικές ιδιότητες, εστιάζονται κυρίως στην Πορτογαλία, Νότια Αμερική και Ισπανία.

//

Με την προσθήκη εκχυλίσματος από τους στήμονες του άνθους της αγριοαγκινάρας σε ζεστό αιγοπρόβειο γάλα, παραλαμβάνεται τυρί εκλεκτής ποιότητας.

Oι πηκτικές ιδιότητες της αγριοαγκινάρας οφείλεται κυρίως στην παρουσία φυσικών ενζύμων, ιδιαιτέρως της κυπροζίνης.

Γραμματέα Αναστασία

Γεωπόνος ΓΠΑ