Κι όμως η γραβιέρα πρωτοκατασκευάστηκε το 1914 στη Λάπα Μανωλάδας από τον τυροκόμο Ζυγούρη. Η γραβιέρα αυτή κατασκευάστηκε στα πρότυπα της ελβετικής gruyere με μια μεγάλη διαφορά ότι χρησιμοποιήθηκε αιγοπρόβειο γάλα αντί αγελαδινού που φτιάχνεται στην Ελβετία.
//
Στα χρόνια που πέρασαν και με παρεμβολές των Ελλήνων τυροκόμων ολοκληρώθηκε η κατασκευή της δίνοντας ένα αποτέλεσμα εντελώς διαφορετικό από αυτό της Ελβετίας. Στην Ελλάδα οι γραβιέρες προστατευμένης ονομασίας προέλευσης είναι οι εξής:*Γραβιέρα Αγράφων
*Γραβιέρα Κρήτης
*Γραβιέρα Νάξου
Υπάρχει ακόμα μια γραβιέρα κορυφαίας γεύσης που προέρχεται από την Τήνο η οποία όμως δεν είναι ΠΟΠ αλλά δεν παύει να είναι μια εξαιρετική γραβιέρα.
Η γραβιέρα Αγράφων είναι ένα σπάνιο τυρί και μόνο τον τελευταίο καιρό στην περιοχή των Θεσσαλικών Αγράφων άρχισε να κατασκευάζεται και πάλι. Εξωτερικά φέρει φυσική κόρα, η μάζα της έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες. Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι αιγοπρόβειο και η οργανοληπτική ανάλυση του τυριού δίνει 38% υγρασία, 38-40% λιπαρά επί ξηράς βάσης και αλάτι που κυμαίνεται από 1.2-2,4. Μίνιμουμ ωρίμανσης τρίμηνο. Η ανώτατη ποιότητά της είναι αυτή που προέρχεται από αμιγές πρόβειο γάλα.
Η γραβιέρα Κρήτης παρασκευάζεται σε κεφάλια βάρους 6-25 κιλά. Έχει εξωτερική φυσική κόρα, χρώμα απαλό κίτρινο και μικρές στρογγυλές τρυπούλες μεγέθους φακής. Η υγρασία της είναι 38%, τα λιπαρά της 38,4% επί ξηράς βάσης και αλάτι 1,5%. Και αυτή βάση του νόμου χρειάζεται 3 μήνες ωρίμανση. Στην Κρήτη βέβαια μπορείτε να βρείτε γραβιέρες ωρίμανσης μέχρι και 18 μήνες.
Η μεγάλη διαφορά της γραβιέρας Νάξου από τις υπόλοιπες είναι ότι παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα. Σπάνια προστίθεται ελάχιστο πρόβειο. Βάση του νόμου οι προδιαγραφές της είναι 38% υγρασία, 40% λιπαρά επί ξηράς βάσης και αλάτι από 1,2-3. Έχει τρίμηνη ωρίμανση. Το γάλα πήζει με μίγμα διαφόρων καλλιεργειών όπου μια από αυτές είναι τα προπριονικά βακτηρίδια.
Εκτός από τις 3 μεγάλες γραβιέρες που έχουν αναγνωριστεί ως τυριά ΠΟΠ υπάρχουν ακόμα ένα σωρό γραβιέρες που παρασκευάζονται σε άλλα μέρη της Ελλάδας και είναι πραγματικά εξαιρετικές. Μια από αυτές είναι η γραβιέρα Τήνου. Μια πραγματικά εξαιρετική αγελαδινή γραβιέρα πολύ γευστική και αρωματική.
Tips
*Η καλή γραβιέρα πρέπει να έχει σκληρή φυσική κόρα εξωτερικά χωρίς σκασίματα.
*Στη μάζα της οι τρυπούλες της πρέπει να είναι μικρές σε μέγεθος φακής και αν έχει σκασίματα σημαίνει ότι έχει κακή ωρίμανση.
*Το χρώμα της πρέπει να είναι απαλό κίτρινο έως έντονο κίτρινο πράγμα που εξαρτάται από τι είδους γάλα είναι φτιαγμένη.
*Δεν τηγανίζεται εύκολα γιατί λειώνει και αν θέλετε να κάνετε μαζί της σαγανάκι πρέπει να την πανάρετε με αλεύρι, αβγό και γαλέτα.
*Να θυμάστε ότι οι γραβιέρες μακράς ωρίμανσης είναι πάντα πιο αλμυρές λόγω απώλειας υγρασίας
from anatakti.gr http://ift.tt/2gTXooK
via IFTTT
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου